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江南六大经典小炒，你最爱哪一道的烟火气
江南的雨巷里藏着诗，厨房里藏着故事。那些噼里啪啦的灶火声中爆炒出来的小菜，才是江南人最接地气的乡愁。今天咱们就聊聊江南人饭桌上经久不衰的六大经典小炒，看看哪一盘能馋得你立刻想冲进厨房。
第一道：清炒虾仁——太湖里的白玉弹珠
苏州人炒虾仁，讲究的是”三白”：虾仁白、瓷盘白、围裙白。活蹦乱跳的河虾现剥现炒，热锅冷油快火颠勺，最后勾一层薄芡。成菜后的虾仁颗颗饱满透亮，像极了太湖里捞上来的珍珠。
老饕们吃这道菜有个讲究：筷子夹起虾仁对着光看，能隐约透光的才算上品。嫩滑的虾肉带着微微的甜，蘸点镇江香醋，那滋味能把隔壁小孩馋哭。
第二道：响油鳝糊——听得见的鲜美
鳝鱼在江南厨师手里，能玩出十八般花样，但最过瘾的还数响油鳝糊。活鳝现划，热油爆香蒜末，鳝段下锅快炒，最后淋上一勺滚烫的猪油。”刺啦”一声，香气直冲天灵盖。
这道菜的精髓就在那声响——油要够热，淋得要果断。上桌时油花还在滋滋作响，鳝肉嫩得入口即化，蒜香裹着胡椒香，配碗白米饭能吃得额头冒汗。
第三道：腌笃鲜——春天在锅里跳舞
金华火腿遇见春笋，就像西湖遇见白娘子，注定要成就一段佳话。咸肉与鲜笋文火慢炖，不用加盐也不用味精，全靠食材自己”说话”。汤色清亮见底，喝一口鲜得眉毛都要掉。
老杭州人说，做腌笃鲜要选雷笋，切片时要顺着纤维纹路。冬天存的咸肉遇上春天第一茬笋，这口鲜味能让人记挂一整年。
第四道：油焖茭白——素菜吃出肉滋味
茭白在江南水乡，是能顶半边天的时令菜。选手指粗细的嫩茭白，滚刀块下锅煸炒，加酱油白糖焖至入味。成菜油光水亮，咬下去脆中带糯，比肉还香。
讲究的厨师会留一小截茭白嫩芽，炒熟后像个小月牙。这道菜最妙的是冷吃更入味，夏天配冰啤酒，冬天搭热黄酒，怎么吃都相宜。
第五道：酱爆螺蛳——夜排档的头牌
没有嗦过螺蛳的江南夏天，是不完整的。青壳螺蛳吐净泥沙，热油里爆香豆瓣酱，加料酒生抽猛火快炒。吃的时候先嗦一口汤汁，再用牙签挑出肥嫩的螺肉。
大排档的老板们有句行话：”螺蛳要炒得壳烫肉凉”。意思是外壳要滚烫，里面的肉要保持嫩度。就着晚风嗦螺蛳，再抿口老酒，这才是江南夏夜的正确打开方式。
