40年经验的脆皮手撕鸡，老手艺传承下来的，先收藏起来慢慢学

2025-06-20 09:38:51

每次路过烧腊店，那玻璃橱窗里油光发亮的脆皮手撕鸡总让人走不动道。今天要分享的可不是普通配方，而是从粤菜老师傅那里”偷师”来的祖传手艺。这金黄酥脆的鸡皮和丝丝分明的鸡肉，藏着四十年功力的火候魔法。

为什么这道菜能让人惦记半辈子？

记得第一次吃正宗脆皮手撕鸡，咬下去的瞬间听到”咔嚓”声，接着是鸡肉的汁水在口腔里爆开。老师傅说秘诀在于”三冰三烫”，就是把鸡反复过冰水和热水，让鸡皮像气球一样绷紧。这手艺就像给鸡做了套拉伸运动，最后烤出来的皮比薯片还脆。

选鸡才是成功的第一步

菜市场活鸡摊前站了半小时，终于悟出老师傅的选鸡口诀：”三黄两小一挺拔”。黄嘴黄脚黄皮肤，个头小骨架小，鸡胸要像模特儿般昂首挺胸。千万别选那些肥得走不动道的，皮下脂肪太厚反而烤不出脆感。

小技巧：让摊主帮忙放血时用”琵琶腿”手法，把鸡脚别进翅膀下，这样烤出来造型特别端庄。