秋风一凉，肚里的馋虫总忍不住作祟，炖肉、红烧排骨的香味一飘，筷子就控制不住地往跟前凑。可前阵子贴秋膘太投入，站上体重秤才发现数字涨了五六斤，衣服都跟着紧绷，这 “秋膘炸弹” 着实让人犯愁。其实不用总盯着大鱼大肉，菜市场里正当时的香菇，堪称 “鲜味王者”，用它做道菜，鲜得让人忘了肉，还不用担心热量超标。

        香菇的鲜劲儿可不是空谈，不管是炖汤、烧菜还是包饺子，丢几朵进去，鲜味瞬间就提上来了，勾得人食欲大开。家里老人孩子都对这股鲜毫无抵抗力，一上桌筷子准先往香菇去。今天要分享的【酱爆香菇丁】，做法简单到厨房小白也能拿捏，几分钟就能端上桌，鲜香浓郁还下饭，全家都会夸你厨艺好。

        先准备食材：鲜香菇、猪里脊（或其他嫩瘦肉），调料用甜面酱、蚝油、盐、玉米淀粉、清水和葱花就够了，都是家里常见的，不用特意采购。

        详细步骤也不复杂，跟着做准没错：
        第一步处理香菇：鲜香菇洗净，把伞柄根部的硬蒂切掉，切成小方丁后放入锅中焯水，捞出稍微晾凉，然后一定要用力挤干水分 —— 这步是关键，能让香菇后续炒出干香口感，可别偷懒。接着处理肉丁：瘦肉切成丁，放小碗里加少许料酒、一点点盐、一小撮白胡椒粉，再放小半勺淀粉抓匀，淋几滴油封住水分，腌制一会儿去腥又嫩肉。同时调碗酱汁：碗里加 2 大勺甜面酱、1 勺蚝油、1 小勺淀粉和小半碗清水，搅到没有干粉疙瘩，这碗汁就是让香菇丁裹满浓香的 “秘密武器”。

        第二步炒香菇：锅烧到冒点青烟，倒比平时炒菜稍多的油（香菇吸油），油热后倒入香菇丁，先别急着翻，中大火让它贴着锅底煎十几二十秒，听着 “滋啦” 声、闻着焦香了再翻炒，炒到香菇丁明显缩水、边缘带点焦黄色，那股浓缩的菌子鲜香直钻脑门，就先盛出来备用。

        第三步炒肉丁与收汁：锅里留底油烧热，倒入腌好的瘦肉丁快速滑炒，炒到肉丁变色发白，放入葱花，热油一激，葱香味瞬间满厨房都是。这时倒入调好的酱汁（记得再搅一下，淀粉容易沉底），调成中火，看着酱汁 “咕嘟咕嘟” 冒小泡、变得浓稠油亮，就把之前炒好的香菇丁倒回锅里，快速翻炒，让每颗香菇丁都裹满酱汁，瞬间变得红亮诱人，香气一下就散开了。

        端上桌的酱爆香菇丁，深褐油亮的酱汁紧紧裹着每颗肥厚的香菇丁，亮得能反光，几粒焦香的肉丁点缀其间，热气腾腾的，酱香混着菌菇的鲜美直往鼻子里钻。夹一颗放进嘴里，外面是酱汁的咸鲜浓郁，里头软嫩弹牙，嚼着嚼着，菌子特有的山野鲜味就冒出来，越嚼越香。

        拌米饭更是绝配！浓油赤酱的汁浇在热米饭上，筷子搅一搅，每粒米都裹上酱汁，再舀一大勺香菇丁盖上去，一口下去，饭香、酱香、菌鲜、肉香在嘴里融合，比大鱼大肉还过瘾。家里孩子能就着这盘吃一大碗饭，小嘴油亮亮的；老人也夸软和又香，吃得舒坦。

        最后划几个小贴士：香菇挤水一定要到位，是炒出干香的关键；酱汁 2 勺甜面酱 + 1 勺蚝油是基础，喜欢甜口可以加小半勺糖；全程中大火快速爆炒，锁住香气还能避免出水。

        秋天胃口好，与其纠结大鱼大肉贴膘，不如让鲜美的香菇当家。花不了多少钱，几分钟就炒出一盘香飘满屋、老少都爱的下饭神器。赶紧去菜市场拎袋鲜香菇，试试这道酱爆香菇丁，吃得满足又舒服，再也不用对着体重秤叹气啦！