老话说 “吃鱼要吃鲜，野生胜三鲜”，不少人想尝野生鱼的鲜，却总担心 “价高” 或 “买假”。其实市场上有 3 种鱼根本无法人工养殖 —— 鲅鱼要长距离洄游才活，带鱼依赖百米深海高压，沙丁鱼靠大群洄游觅食，人工环境完全模拟不了。更难得的是它们价格亲民，Omega-3 含量还比不少养殖鱼高。今天就教大家用这三种鱼做家常美味，红烧鲅鱼鲜醇不腥，干炸带鱼外酥里嫩，炸沙丁鱼一口一个，新手也能学会，老人吃着不塞牙，年轻人吃着不发胖，孩子吃着补营养。

        鲅鱼是近海野生鱼的代表，每年要从渤海洄游到黄海产卵，人工池装不下它的洄游路线，所以市场上的鲅鱼全是野生的。它肉厚刺少，红烧后鲜得能浇汁拌饭，中老年人牙口不好，鱼肉炖软后轻轻一抿就脱骨；年轻人怕胖，鲅鱼低脂高蛋白，解馋没负担；孩子不爱挑刺，一根主刺吃着放心。

        做这菜有几个关键技巧：鲅鱼去头去尾后，一定要刮净腹部黑膜（这是腥味重灾区，没刮干净会有土腥味），切成 5 厘米长的段；用 1 勺料酒、2 片姜片、少许盐腌 20 分钟，既能去腥又能入味，腌好后用厨房纸吸干水分，煎的时候不溅油。煎鱼时用姜片擦遍锅底，中小火煎至鱼皮金黄定型再翻面，避免粘皮。调汁时沿锅边淋 1 勺料酒、1 勺香醋（去腥提鲜），加 2 勺生抽、3 颗冰糖，倒开水没过鱼肉 1/2，中小火炖 15 分钟，最后收汁留少许汤汁。焖 5 分钟后鱼肉吸满鲜汁，软嫩不柴，长辈吃着说 “比炖鸡肉还香，不用费劲挑刺”。

        带鱼是深海野生 “王者”，生活在 100-200 米深海，那里的水压是海面的十几倍，人工池根本达不到，而且带鱼出水就因压力差死亡，所以买到的带鱼全是野生的。它刺软肉嫩，炸后连骨都能嚼，年轻人追剧当零食，一口一个停不下来；孩子怕刺，小刺炸软后能直接吃，补钙还方便；中老年人牙口不好，炸酥的带鱼配粥吃着香。

        处理带鱼别犯这错：剪去头、尾、鱼鳍后，刮净腹部黑膜，但表面的银鳞别剥 —— 那是优质脂肪，炸后又香又有营养，剥了反而柴。带鱼段用 1 勺料酒、2 片姜片、少许盐腌 15 分钟，挑出姜片吸干水分；淀粉和面粉按 2:1 混合（全淀粉硬、全面粉软，这比例刚好外酥里嫩），带鱼段均匀裹粉后抖掉多余的粉。炸的时候分两次：六成热油炸 3 分钟定型，捞出控油；油温升八成热复炸 1 分钟，放凉了还是脆的。撒点椒盐粉，外酥里嫩，年轻人说 “比薯片健康还解馋”。

        沙丁鱼是群居野生 “小能手”，一次要洄游几百公里觅食，人工池装不下活动范围，而且离开群体就应激死亡，所以全是野生的。它个头小、刺软，炸后连鱼带骨都能吃，孩子不爱吃鱼怕刺，一口一个不知不觉补了钙；中老年人怕麻烦，不用挑刺吃着省心；年轻人减脂期解馋，高蛋白低卡没负担。

        处理沙丁鱼很简单：从鱼鳃处剪去头，剪开腹部去掉内脏，用清水冲一下沥干；用 1 勺料酒、2 片姜片、少许盐腌 10 分钟，去掉海腥味；淀粉倒盘子里，沙丁鱼逐个裹薄粉（太厚会遮鲜味）。五成热油温小火炸，一次放 5-6 条，炸 2 分钟至金黄（沙丁鱼小，炸久了会糊）。捞出滴几滴柠檬汁去味增香，撒点孜然粉孩子更爱吃，一口一个嚼着鱼骨头，说 “比小鱼干还香”。

        别再觉得野生鱼贵又难买！鲅鱼、带鱼、沙丁鱼这 3 种野生鱼，无法人工养殖还实惠，做法简单不复杂，全家都能吃得舒服。现在正是它们新鲜上市的时候，肉厚味鲜，不妨照着做法试试，让餐桌多份野生鱼的鲜。