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炒青菜发黑？大厨教你1招，翠绿爽脆不输饭店！90%人第1步就错
火候的奥秘：不是越大越好
很多人以为炒菜就要大火猛攻，其实这是个误区。炒青菜要用中大火，锅要足够热但别冒烟。我表弟第一次下厨时把火开到最大，结果菜叶刚下锅就焦了，锅底还结了一层黑炭，那场面简直惨不忍睹。
正确的做法是：锅烧到滴水成珠（水滴下去会变成小水珠滚动），这时候下油，油温六成热时放蒜末爆香。记住啊，蒜末别等到变黄才下青菜，那样蒜就苦了。要趁着蒜香最浓、颜色微微发黄时快速下菜。
放盐的时机决定成败
放盐绝对是门学问，太早青菜出水，太晚不入味。我奶奶有个祖传秘诀：青菜下锅翻炒10秒后再放盐。这个时间差刚好让菜叶表面收缩，锁住水分。有次我故意做个对比实验，一盘先放盐，一盘后放盐，结果先放盐的那盘出了小半碗菜汤。
还有个专业小技巧：盐不要直接撒在菜上，而是沿着锅边淋一圈。这样盐分能均匀分布，不会出现一口咸一口淡的情况。我老公第一次学这招时兴奋得像个孩子，现在逢人就炫耀他的”专业撒盐手法”。
饭店级别的秘密武器
大厨偷偷告诉我，高档餐厅炒青菜都会用到一个”秘密武器”——几滴白酒。在出锅前沿着锅边淋一小勺白酒，瞬间香气四溢，青菜颜色也会更加鲜亮。我第一次试的时候差点把厨房点着了（火太大），后来掌握好火候后发现这招确实神奇。
不过要注意，不能用料酒替代，一定要用高度白酒。我家现在常备着小瓶二锅头专门用来炒菜，有朋友来吃饭总问为什么我家青菜特别香，我都笑而不语。
蒜蓉炒青菜完美教程
说了这么多理论，现在送上详细步骤：
准备阶段：青菜（推荐小白菜或菜心）洗净后一定要彻底晾干，蒜切末备用。
热锅凉油：锅中火烧至滴水成珠，倒入适量食用油（别太多，健康第一）。
爆香蒜末：油温六成热时下蒜末，快速翻炒至微黄出香。
下青菜：调至中大火，放入青菜快速翻炒10秒。
调味：沿锅边撒入适量盐，继续翻炒20秒。
点睛之笔：出锅前淋几滴白酒，快速翻匀立即装盘。
记住全程要快，从下锅到出锅不要超过1分钟。我练了半个月才掌握这个节奏，现在闭着眼都能炒出翠绿青菜了。
