皮蛋，其实是被冤枉的好东西！对身体有何危害？吃皮蛋有哪些误区？为健康别再吃错！

2025-05-22 09:51:25

事情是这样子的，儿子在外地上大学，因为离得较远，一年只有寒暑假才能回家。没想到寒假时回来喜欢上了做美食，一道“雷椒皮蛋”彻底征服了全家人，完全打破了以往对皮蛋的印象，那就是皮蛋不好吃，一股氨水、尿素、石灰、碱水味，而且还麻醉！那么，皮蛋到底是一个什么样的存在呢？

说到皮蛋，其实是有着很多美食的，皮蛋瘦肉粥、雷辣椒皮蛋、皮蛋豆腐、上汤娃娃菜、皮蛋鲜肉小馄饨、皮蛋肉汤饼，其中的每一道菜都是国粹般的存在，不但味道鲜美，而且还可以减脂，这些美食的存在，无疑可以打破吃皮蛋有害身体的谬论。接下来就让我们一起来了解一下皮蛋。

一、皮蛋的制作过程改良了！铅、铜超标已是老黄历

皮蛋制作原理：一颗青壳鸭蛋呱呱坠地，浸入氢氧化钠和金属离子的透明结界，碱液透过蛋壳的细小孔渗透到鲜蛋内，催化蛋白质和脂肪结构重组，并分解出多种氨基酸，形成独特鲜味。其中碱液和金属离子使得澄清的液态卵蛋白转化为弹性凝胶质地，蛋黄中的卵黄蛋白形成溏心质感，而碱性环境使得蛋白中原有的镁离子析出，形成好看的松花图案。

古方制作皮蛋：传统的工艺做法就是将新鲜的鸭蛋或鸡蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或者草木灰，经过长时间的浸泡，形成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠通过蛋壳渗透，蛋清中的蛋白慢慢凝结，从液体变为胶状固体；而蛋黄中的脂肪、蛋白质同样被分解，释放出风味物质，从颜色和气味都得以改变，形成皮蛋。

改良后的皮蛋：正规企业制作的皮蛋，会明确标注“无铅工艺”：，配方表里也没有黄丹粉、氧化铅等字样，这样就不会有太多的重金属残留。

二、吃皮蛋对身体有无害处？

皮蛋的营养：据王士雄《随息居饮食谱》中记载：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛”。它富含维生素 A、维生素 E 等营养成分，对身体是有一定益处的，有清热止咳、滋阴润燥的作用，它还含有丰富的蛋白质，蛋白质经过分解所产生的元素可刺激消化器官、增进食欲、辅助降压、止血和润肺等。

皮蛋的质疑：皮蛋的有害论，无疑就是铅超标，现在生产的无铅皮蛋，也不是真的无铅，而是铅的含量控制在安全可控的范围内，可以放心食用。