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三伏天，多吃这馅的饺子，不放味精都鲜，清热去火味道鲜，正当季
最近这天气，出门走两步就像进了蒸笼，连我家阳台的多肉都蔫头耷脑的。这种时候，厨房里最怕的就是油烟滚滚的热炒，但偏偏人的胃口又特别挑剔——太油腻的吃不下，太清淡的又觉得亏待了自己。这时候我就想起了姥姥常说的一句话：”伏天的饺子冬天的面，吃得舒服不遭罪。”
说来也怪，饺子这东西真是中国人的智慧结晶。薄薄一张面皮，能包进整个夏天的鲜味。今天要说的这个馅儿，可是三伏天的隐藏款——西葫芦鸡蛋馅。您先别急着皱眉，这可不是普通的西葫芦炒蛋塞进饺子皮那么简单，里头藏着让北方老饕都竖大拇指的玄机。
二、西葫芦的逆袭时刻
菜市场里，西葫芦正顶着嫩黄的小花躺在摊位上，翠绿的表皮上还挂着晨露。这时候的西葫芦啊，嫩得能掐出水来，完全没有秋后那种柴了吧唧的口感。挑西葫芦有个小窍门：指甲轻轻一划就能留下印子的最嫩，掂着沉甸甸的水分足，要是带着小花就更好了——这可是清晨刚摘下来的证明。
记得第一次跟邻居李婶学这个馅，她神秘兮兮地从篮子里掏出三个西葫芦：”知道为啥非得用擦丝器吗？”原来手工切的西葫芦容易出水，擦出来的细丝反而能锁住水分。擦好的丝不用焯水，撒上一小撮盐拌匀，静置十分钟的功夫，就能腌出小半碗碧绿的汁水——这水可别倒，留着和面正合适！
三、让馅料鲜掉眉毛的秘诀
鸡蛋要炒得嫩，诀窍在火候。热锅凉油，筷子搅散的蛋液倒进去就转小火，等底部刚凝固就开始用筷子画圈，炒到八分熟就出锅。这时候的鸡蛋像云朵似的蓬松，晾凉后和挤干水分的西葫芦丝拌在一起，淋上小磨香油才是点睛之笔。
您要是问为啥不放味精？尝过就知道——西葫芦自带的清甜遇上鸡蛋的鲜香，再配上虾皮或者干贝碎提鲜，那滋味比味精勾兑的鲜味高级多了。我家那位号称”饺子鉴定专家”的老公，第一次吃这个馅的时候，愣是没吃出来是什么做的，还以为是加了什么高级食材。
四、和面的小剧场
说到饺子皮，三伏天和面可比冬天讲究。用刚才腌出来的西葫芦汁代替清水，面团会带着淡淡的青草香。面粉和液体的比例大概2:1，但具体要看面粉的吸水性。和面时有个好玩的现象：用蔬菜汁和的面团醒发后会变色，从浅绿色变成更温柔的豆青色，像是把夏天的颜色包进了面团里。
擀皮的时候要中间厚边缘薄，这样包出来的饺子才不会”露馅”。我总记得姥姥擀皮的样子，一根擀面杖在她手里转得跟风车似的，转眼就是十几张圆得像月亮的面皮。现在我用笨办法，每次转四分之一圈，虽然慢点，但厚薄均匀才是关键不是？
五、包饺子的治愈时刻
包这个馅的饺子特别治愈，因为馅料清爽不粘手，捏褶子的时候特别顺手。我喜欢包月牙饺，拇指食指一捏就是一个胖乎乎的弧度。小朋友要是参与进来，可以让他们包”元宝饺”，反正馅料熟得快，不怕煮不透。
煮饺子时水要宽，等水沸腾了再下饺子。有个小技巧：水开时放一小段葱白，能防止饺子粘锅。等饺子都浮起来，加小半碗凉水，重复三次，看到饺子皮变得透亮就熟了。捞出来的饺子皮是半透明的翡翠色，隐约能看到里头的馅料，看着就清凉。
六、蘸料的灵魂搭配
这种清爽型饺子，蘸料也要走小清新路线。蒜泥太冲，辣椒油太燥，最适合的是姜末香醋汁。嫩姜剁得细细的，泡在镇江香醋里，加点白糖化解酸涩，最后滴两滴香油。夹起一只饺子蘸一下，先尝到的是醋的酸爽，接着是姜的微微辛辣，最后西葫芦的甘甜在舌尖漫开，整个人就像喝了杯清凉饮似的舒坦。
要是想吃得更讲究，可以熬个葱油。小葱白慢火炸到金黄，滤出的葱油晾凉后，拌入生抽和少许蜂蜜。这个蘸法能把馅料的鲜味再提一个档次，我家小侄子管这叫”饺子冰淇淋”，说凉丝丝的口感像在吃甜品。
七、剩饺子的华丽变身
要是包多了（这种情况在我家经常发生），第二天的煎饺更是别有风味。平底锅薄薄刷层油，饺子码成向日葵造型，小火煎到底部金黄，然后倒小半碗淀粉水，盖盖子焖到水干。开盖瞬间会惊喜地发现——饺子底部连成了蕾丝状的脆皮，配着依然水灵的馅料，比现煮的还抢手。
