作为餐桌上常见的发酵美食，腐乳凭其鲜醇风味成为无数人的“下饭神器”，但“发霉致癌”“高盐有害”的传言也让它备受争议。多年来，人们对腐乳的健康属性莫衷一是。如今，结合权威机构研究与食品科学原理，这个问题终于有了明确答案：**正规厂家生产的腐乳并非致癌杀手，反而算得上营养升级的发酵佳品，关键在于科学食用**。

         传言将腐乳与“致癌”挂钩，核心源于两大误解。其一，认为腐乳的“腐”和表面的毛霉等同于“腐败变质”。实则不然，腐乳制作接种的毛霉菌、根霉菌是经过严选的“有益菌种”，与产生强致癌物黄曲霉毒素的黄曲霉完全不同，不仅不会产毒，还能分解豆腐中的营养物质，赋予其独特风味。其二，担忧腌制品亚硝酸盐超标致癌。但大豆本身亚硝酸盐含量极低，发酵过程中其含量先升后降，正规产品经检测均远低于国家标准限值，合格率达100%，日常食用无需顾虑。

         从营养角度看，腐乳较原料豆腐实现了“升级”。发酵过程中，毛霉等微生物将大豆蛋白分解为小分子肽和氨基酸，消化吸收率大幅提升，还消除了大豆中易致胀气的棉子糖、水苏糖。营养成分上，腐乳保留了豆腐中的蛋白质、钙，维生素B2、B6含量显著增加，红腐乳的维生素B2含量更是豆腐的10.5倍，还能合成豆腐中几乎没有的维生素B12。同时，大豆异黄酮转化为活性更高的苷元形式，抗氧化和调节激素平衡的作用更强，新增的γ-氨基丁酸等成分也有益健康。

         腐乳的健康短板并非致癌风险，而是**高钠特性**。数据显示，每100克红腐乳钠含量达3091毫克，一块10克的红腐乳约含0.7克盐，而《中国居民膳食指南》建议每日盐摄入不超过5克。长期过量食用易导致血压升高，加重肾脏负担，尤其对高血压、肾病患者不友好。此外，腐乳嘌呤含量中等偏高，痛风患者需谨慎食用，儿童因肾脏发育未成熟也应尽量少吃。

         科学食用腐乳，需把握三个原则。一是控量减盐，每日摄入量建议不超过半块，食用后减少烹调盐用量，避免与咸菜、腊肉等高盐食物同餐。二是优选来源，坚决避免自制腐乳——自然发酵难以控制杂菌，可能滋生沙门氏菌等致病菌，应选择正规品牌真空包装产品，开封后冷藏并7日内吃完。三是合理搭配，与菠菜、橙子等富含维生素C的食物同食，可阻断亚硝胺生成，降低潜在风险。

         中国工程院院士陈君石曾明确指出，腐乳既非毒物也非保健品，而是需科学使用的调味食品。摒弃“致癌”误区，正视其高钠问题，适量、正确地食用腐乳，既能享受传统美食的风味，又能收获发酵带来的营养益处。传统美食的价值，正在于这种理性认知下的合理取舍。