三伏天太热，懒得下厨时，出去下馆子成了不少人的选择。但有些讲究的朋友总担心饭店的菜洗得不干净，吃得不放心。其实常去饭店的人都知道，点菜是有技巧的 —— 有些菜因为烹饪方式和食材特性，厨师必须用最新鲜的原料，处理起来也丝毫马虎不得，想偷懒都难。比如这 5 道菜，新鲜又干净，老板和厨师自己也常吃，懂行的人进店都会点。

清蒸鱼好不好吃，全看鱼新不新鲜。后厨通常都是活鱼现杀，去鳞、去内脏后反复冲洗，为了让鱼肉鲜嫩不腥，还会放在清水里泡出血水。这一系列操作下来，食材新鲜度有保证，处理也足够仔细，端上桌时鱼肉洁白，口感滑嫩，吃着自然放心。

白灼虾对虾的新鲜度要求极高，不新鲜的虾做出来颜色发暗，口感发面，一眼就能识破。厨师处理时会剪去虾须虾脚，剪开背部去掉虾线，冲洗干净后用开水焯烫，高温既能杀菌，又能锁住鲜味。吃的时候剥掉外壳，更是多了一层保障，难怪成了很多人的放心之选。

做西红柿炖牛腩时，厨师会先在西红柿顶端划十字，用开水烫掉外皮 —— 这一步不仅让口感更好，还顺带把表皮的灰尘杂质都处理干净了。牛腩则要经过反复冲洗、浸泡去血水，再焯水去腥，最后慢炖入味。从头到尾的细致处理，让这道菜既美味又让人安心。

很多大饭店的白切鸡都是招牌菜，必须用新鲜鸡，最好是活鸡现杀，因为简单的烹饪方式全靠食材本身的鲜味，不新鲜的鸡腥味重、肉质散，根本瞒不过食客的嘴。处理时会把鸡皮和肚子里的杂质、血水冲洗得干干净净，这样做出来的鸡皮清爽、肉质鲜嫩，作为招牌菜，店家自然不会在食材和卫生上马虎。

油炸花生米是下酒神器，想做得香酥可口，必须用新鲜花生 —— 要是用了发霉变质的，炸出来会有哈喇味，又苦又怪，根本掩盖不了。而且高温油炸时，油温能达到 160 – 200℃，大部分细菌都会被杀死，吃着放心。

其实出去吃饭，除了选对菜，还可以留意饭店的环境 —— 后厨透明、店面干净、口碑好的店，往往对食材和卫生更上心。掌握这些小技巧，既能享受美食，又能吃得安心，何乐而不为呢？