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秋补选墨鱼：3 道家常味，鲜润补身不腻口
老话说 “秋补别光盯红肉，鲜货更养人”，一到秋天，不少人习惯靠牛肉补身，却忽略了墨鱼这份 “秋日鲜宝”。听营养师朋友说，墨鱼的蛋白质、微量元素含量比牛肉还高，尤其是 DHA 对大脑有益，而且口感脆嫩不腻，特别适合秋天润燥补身。今天就分享 3 道实操多次的墨鱼家常做法，步骤简单，新手跟着做也不翻车，秋天吃着既补营养又舒服。
第一道是洋葱青椒炒墨鱼仔，快炒 10 分钟就能出锅，鲜脆爽口，配米饭特别下饭。很多人做这菜容易把墨鱼仔炒老，关键在选料和焯水。选墨鱼仔要挑小个的，捏着有弹性、按压能回弹的才新鲜；太大的墨鱼仔肉质偏老，嚼着费劲。买回来后，先掏干净肚子里的内脏，去掉头部的嘴和眼睛（眼睛里的墨汁会让菜发苦），用清水洗两遍，加一勺料酒泡 5 分钟去腥味。
焯水是保持脆嫩的关键：锅里加水，放一片姜、几滴醋，水烧开后倒入墨鱼仔，用筷子搅两下，看到墨鱼仔稍微卷起来就马上捞，千万别等水再开，焯水超过 15 秒就会发柴，10 秒左右刚好，捞出来用凉水冲一下，口感更脆。配菜选紫皮洋葱（比白皮甜）和薄皮青椒（厚皮炒着不脆），洋葱切小块（切时刀蘸水防辣眼），青椒去籽切块。
炒的时候，锅里放少许油，油热先下洋葱和青椒，中火炒 1 分钟至洋葱变软、青椒边缘发皱，再倒焯好的墨鱼仔，加一勺生抽、小半勺盐，快速翻拌 30 秒就出锅。全程要快，避免墨鱼仔炒老，做好的菜墨鱼脆嫩，洋葱青椒带甜，鲜味儿特别足。
第二道是葱油墨鱼，靠 “葱香” 提味，墨鱼嫩、葱香浓，吃着不腻，老人小孩都喜欢。选新鲜大墨鱼（别买墨鱼干，干的适合炖汤），先撕掉表面的薄膜（不撕会发腥），去掉内脏和透明软骨，切成厚片（别切太薄，薄了炒完卷成小卷，没口感）。
葱白要多放才香，用大葱葱白切 5-6 段，再对半切开。锅里放适量油，油热转中小火，下葱白慢慢炸 1 分钟至金黄出香（别炸糊，糊了发苦），接着开大火倒墨鱼片，快速翻炒至边缘卷起，加一勺生抽、小半勺白糖（提鲜不增甜，能中和生抽的咸），翻拌 10 秒就关火。从下墨鱼到出锅 1 分钟足够，炒久了肉质会老，做好的葱油墨鱼葱香扑鼻，墨鱼弹嫩，吃着特别香。
第三道是墨鱼排骨汤，秋天喝暖身又补水分，汤鲜不腥，排骨软烂、墨鱼弹嫩。用干墨鱼比新鲜墨鱼更鲜，泡发时用温水泡 3 小时（别用开水，开水泡发会发柴），泡的时候放一片姜去腥味。泡好后撕掉表面黑膜，切块洗净；排骨选肋排（比大骨头嫩），切块用清水泡 10 分钟去血水（不用焯水，保留鲜味）。
炖的时候用砂锅最好，没有砂锅用电饭锅也行。锅里加足量清水，放排骨、3 片姜、2 颗八角（别多放，抢味），大火烧开转小火炖 30 分钟（先炖排骨，让鲜味释放，后放墨鱼避免炖烂）。排骨炖好后倒墨鱼片，继续小火炖 20 分钟，最后加适量盐、少许白胡椒粉，焖 5 分钟即可。不用加太多调料，盐和胡椒粉就够，汤鲜不腻，秋天喝一碗，浑身都暖和。
秋补不用复杂，墨鱼这样的鲜货做法简单、营养又足，比牛肉好消化还不易上火。这 3 道菜，洋葱青椒炒墨鱼仔省时，葱油墨鱼喷香，墨鱼排骨汤暖身，刚好应对秋天的干燥和秋乏，全家都能吃，新手也能轻松做好。
